X
Please select your language
English
Українська
Русский
С чем едят Индию
Євген Іхельзон

С чем едят Индию

С чем едят Индию
28.01.2015
Рубрики: Індія , Кухни Азии

Считается, что самый популярный продукт Азии – это рис. Но если речь идет об Индии, то это совсем не так. Ведь на индийском субконтиненте растут качественные сорта пшеницы, а традиции изготовления свежего хлеба сохранились с незапамятных времен.

Интересно, что хлеб в Индии не хранят. Большинство видов лепешек готовят в вашем присутствии и едят горячим. Для изготовления хлеба в Индии традиционно используют два вида пшеничной муки: «маида» – белая мука очень мелкого помола из мягких сортов пшеницы и «атта» – мука кремового цвета из твердых сортов пшеницы.

«Маида» – основа для пушистого теста, в которое добавляют дрожжи или закваску. А вот тесто из “атта” содержит мало клейковины и практически не “поднимается” при приготовлении. Чтобы добиться крупного помола, обязательно использовать каменные жернова. Мельница для производства «атта» может быть ультрасовременной электрической, однако жернова внутри будут все равно каменные.

Кроме пшеницы, для изготовления хлеба в Индии также широко используют рисовую муку и муку из бобов. Я люблю Азию собрали самые популярные виды хлеба в Индии.

Чапати

Плоская круглая лепешка из муки грубого помола, первые упоминания о которой встречаются еще в текстах 16 века. Этот вид хлеба, который еще называют «роти», является самым популярным во всех регионах Северной Индии.

Упругое, раскатанное в виде блина, тесто на основе муки и воды, иногда с добавлением соли, можно приготовить несколькими способами – на плоском раскаленном металлическом листе, на открытом огне или в глиняной печи (в этом случае чапати называются «тандори роти»). В сельской местности чапати могут жарить прямо на горящей лепешке из коровьего навоза – этот способ приготовления считается самым древним. Чапати – самый настоящий индийский фастфуд, обычно подается с тушеными овощами («сабджи») или гороховым суп-пюре («дал»).

Кульча

Традиционный вид лепешек в штате Пенджаб. Тесто готовится из белой муки с добавлением сливочного масла, простокваши, сахара, соли и соды, что добавляет лепешке объема. Кульча готовится в глиняной печи, при этом ее постоянно надо поливать сливочным или любым растительным маслом. Готовый хлеб посыпают семенами черного лука. Чаще всего кульчу подают с «чоле» – блюдом из тушеных бобов.

Нан

Этот вид хлеба – неотъемлемая часть кухни Муглаи, микса индийской и персидской кухни, распространенной в Дели и Агре. Наан также популярен в странах Центральной Азии, но исследователи утверждают, что родина лепешки – в Индии. При изготовлении этого вида хлеба в тесто добавляют дрожжи и простоквашу, и обязательно выстаивают несколько часов, чтобы оно поднялось. В Индии в лепешки часто добавляют чеснок или кусочки сыра. А пекут нан обязательно в тандырной печи.

Паратха

Распространенный вид плоских лепешек, которые жарят на раскаленной металлической поверхности с добавлением сливочного или растительного масла. Впрочем, масло обязательно добавляют и в тесто, что делает лепешку жирной наощупь. Паратху часто делают с начинкой, добавляя в тесто картофель («алу паратха») или цветную капусту («гоби паратха»).

Пури

Особенность пури в том, что их готовят в большом количестве кипящего масла. При высокой температуре тесто, в котором замешано сливочное масло, начинает вздуваться и лепешка становится объемной. При этом тесто для пури замешивается только из муки грубого помола («маида»). Классический индийский завтрак – это пури с тушеными овощами («пури сабджи»).

Лучи

Этот вид хлеба похож на пури, и так же готовится в большом количестве кипящего растительного масла. Но отличие лучи в том, что используется белая мука, а не мука грубого помола. Лучи пользуется большой популярностью на востоке Индии – в штатах Западная Бенгалия и Орисса.

Паротта

Популярная лепешка из белой пшеничной муки. В тесто добавляют большое количество масла, а саму лепешку как бы “взбивают”, многократно раскатывая на железном листе. Во время жарки лепешку постоянно переворачивают, придавая ей пушистости. Паротта пользуется большой популярностью в южных штатах Тамилнаду и Керала. А в индийских ресторанах Малайзии она известна под именем «роти».

Румали роти

В переводе с хинди румали – это носовой платок. Это сверхтонкий хлеб, для которого используется смесь белой муки и муки грубого помола. Тесто выкатывается очень тонко и готовится на медленном огне на днище перевернутой круглой сковородки. Лепешку просто лепят сверху, поскольку она очень тонкая, время приготовления минимальное. Этот вид хлеба характерный для кухни Муглаи и встречается, в основном, в Дели.

Аппам

Лепешка из ферментированного рисового теста с добавлением кокосового молока – классический хлеб из Южной Индии, который едят на завтрак. Считается, что рецепт аппам придумали то ли христиане, то ли евреи, прибывшие в Южную Индию в 16 веке. Аппам готовится как блины – жидкое тесто наливают на сковородку и поджаривают до румянца, правда, только с одной стороны.

Папад (Пападам)

Любой, кто побывал в Индии, обязательно встречался с этим хрустящими лепешками. Но мало кто знает, что готовятся они из бобовой муки. Для этого используются специальные черные бобы. Хотя встречаются и отступления от классической технологии – иногда используют гороховую муку и даже картофель. Муку смешивают с солью и перцем, раскатывают тонким слоем в круглые лепешки и сушат на солнце. Перед тем как подавать, разогревают. Иногда для ускорения процесса папад высушивают на большом огне.